Il futuro della pasta è…un passo indietro. Oggi il World Pasta Day ha portato in primo piano l’alimento più amato dagli italiani. A Bolzano esiste un laboratorio che tutti i giorni si confronta con le delizie e le difficoltà di questo cibo così identificativo e versatile. “PastaLab” (di nome e di fatto) è, in via Roma, una fucina quotidiana di piatti tradizionali e novità collegate alla pasta. E’ qui che proviamo a tratteggiare il momento e lo sviluppo di questo grande amore.
“Ultimamente sono tutti orientati verso un’innovazione spinta – spiegano Stefano Cesaro e Diego Partel, titolari di PastaLab – sia negli abbinamenti sia nelle forme. Bisogna, però, anche ammettere che è stato già inventato quasi tutto e pure nel campo dei macchinari abbiamo raggiunto un livello di tecnologia massima. Dove, paradossalmente, manchiamo è proprio nella tradizione a livello famigliare”.
Mentre i ristoranti progrediscono qualcosa si sta perdendo nelle case dei bolzanini. “Sempre meno persone, per esempio, si prendono il tempo di fare le lasagne in casa. Le prendono già fatte. A volte dalla grande distribuzione, a volte da noi. Intendiamoci, per noi artigiani va benissimo ma è chiaro che si sta perdendo qualcosa del nostro patrimonio comune. Vale anche per i bigoli, gli spaghetti, i ravioli o la pasta all’uovo”. D’altronde i tempi di lavoro delle persone stanno cannibalizzando una certa cucina. “Sì e questo riguarda anche le donne di 50-60 anni che, magari, un tempo nell’immaginario collettivo erano più appassionate. Non è nemmeno semplice, onestamente, trovare la materia prima valida per fare una buona pasta in casa. Le uova dal tuorlo molto grande, per esempio, non sono così diffuse eppure per la pasta all’uovo sono determinanti. Senza entrare nel campo della scelta della semola che per alcuni aspetti è anche più complicata”.
Si può anche innovare, dunque, ma a fare la differenza alla fine è sempre la semplicità. “Lo vediamo tutti i giorni. Le lasagne si vendono fulmineamente così come i sughi più tradizionali o la pasta lunga. Siamo un popolo che ama i suoi piatti storici ed è giusto così. Non sempre chi ordina al ristorante si orienta su altro perché gli spaghetti al pomodoro sono facili da fare a casa. Anzi. Spesso sceglie proprio la voce più semplice. Che poi nemmeno questi piatti sono semplici perché fare una carbonara o un piatto di bigoli con il ragù a regola d’arte richiede impegno e competenza”.
Come si riconosce, allora, la pasta perfetta? “Semplice, non esiste” ride Stefano. “Scherzi a parte siamo in un campo che richiede costante aspirazione a migliorarsi. In generale, però, è noto che consistenza e porosità siano elementi determinanti. Con l’esperienza riesci a capire quanto la pasta sia porosa anche solo sfiorandola con i polpastrelli durante la preparazione. È un’emozione”.
Per il bene della pasta, dunque, qualcosa in più andrebbe fatto nel campo della formazione. “Dopo il lockdown con Upad erano state organizzate delle cooking class con una buona partecipazione per imparare i segreti del fare la pasta. C’erano anche alcune coppie che avevano deciso di partecipare insieme. È una bella cosa da fare a casa. Unisce molto. Speriamo si possa tornare presto a proporre iniziative simili”.
Confesercenti Alto Adige, intanto, con il progetto Taste of Italy è da mesi in prima linea nella promozione dei piatti della tradizione italiana a Bolzano. “La pasta è ovviamente uno dei punti centrali dell’offerta che abbiamo” conferma la referente dei pubblici esercizi Elke Moeltner. “Dobbiamo sottolineare come il livello offerto dalla nostra città sia davvero alto. Passiamo da ristoranti basati sui classici della cucina tradizionale (alcuni anche con ottime materie prime di pesce) a locali che cercano di innovare proponendo le novità del settore. Per chi ama la pasta siamo una città che garantisce soddisfazioni. Senza dimenticare il grande apprezzamento che riceviamo quotidianamente dai turisti per la nostra cucina”. Perché tutti, alla fine, amano la pasta.